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Mostarda - Sementes Pequenas e Saborosas
Postado em 2009-12-16
Nós por aqui conhecemos a mostarda na versão comercial mais comum, cheia de cúrcuma na pasta, ou a versão mais tradicional, a de Dijon. Mas o aroma da semente de mostarda estourando no ghee é simplesmente mágico e nunca passa despercebido.
Pessoalmente, prefiro os grãos negros/marrons, por terem gosto mais marcante, se comparados aos amarelos. Acho mais bonitos também, quando compõe o prato, por serem menores, pequenas bolinhas de sabor.
O óleo essencial é liberado quando em contato com água ou neste processo de estourar as sementes - a pungência da mostarda e seu sabor característico surgem daí. Aliás, fala-se muito hoje sobre este óleo conter até ômega-3.
As sementes de mostarda fazem parte da história: estão mencionadas em textos bíblicos, islâmicos, budistas e, claro, hindus. Na cozinha indiana, dificilmente encontra-se a versão em pó. As sementes, inteirinhas, entram no começo da massala ou no processo conhecido como tadka, em que elas entram no final do prato.
Aguardem o módulo na Academia Culinária sobre massalas e suas infinitas variações.
Panch Poron - Massala de 5 especiarias
Postado em 2009-11-16
Esta mistura muito especial é composta de cinco (panch) especiarias, entre elas uma quase que desconhecida aqui no Brasil. O Panch Poron é utilizado na Bengala, um estado da Índia.

Esta massala tanto pode entrar no começo da receita, como ser acrescentada ao final (como em dahls) - mas isto depende do que se quer fazer, exatamente.

Apresento esta massala no Módulo 2 da Academia Culinária. E, claro, teremos, mais à frente, um módulo para aprendermos sobre massalas específicas, como esta. Acompanhem as notícias pelo site.

O Panch Poron está à venda também em nossa loja. Encomende aqui.
Karipatta (Folha de Curry ou Curry Leaf)
Postado em 2009-11-12
Karipatra é uma folha de uma pequena árvore. Sim, curry, o curry mesmo, não é aquele tempero em pó que a gente compra no supermercado, de tom amarelado. Aquele lá é uma espécie de massala (mix de especiarias), onde entram cravo, açafrão da terra (ou cúrcuma), feno-grego, só para citar alguns.

Curry é, na verdade, este arbusto, cujas folhas utilizamos em nossa cozinha.

Da família dos cítricos, esta folha é insubstituível. Ela entra, fresca ou seca, em nossas massalas (claro, isto depende da receita). A karipatra confere perfume e sabor únicos aos pratos.

Temos karipatra à venda em nossa loja, aberta durante o funcionamento do restaurante para almoço. Tel. da loja: 3289-3446

Em tempo: curry também é o nome de um prato indiano, que indica algo com molho (como legumes ao molho curry, por exemplo).
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